La lasagna napoletana: da pietanza popolare a piatto preferito del re

La lasagna napoletana è la variante partenopea di uno di quei piatti per cui gli italiani sono famosi nel mondo. Infatti, molti dei nostri connazionali che vivono all’estero spesso la lasagna la ordinano al ristorante o la cercano tra gli scaffali dei grandi supermercati, se non hanno tempo di prepararsela a casa. In questo modo cercano di ricreare quel clima che caratterizzava le domeniche in famiglia, quando vivevano ancora in Italia. E a cucinare quella pietanza così elaborata erano madri e nonne.

Purtroppo, oggi spesso si opta per quelle confezionate, poiché si tratta di un primo piatto ricco di ingredienti e che richiede una lunga preparazione. Ma questo non deve far pensare che la lasagna sia un piatto concepito per imbandire le tavole dei ceti medio alti. Al contrario, per le famiglie povere era un modo per recuperare le rimanenze dei pasti precedenti e realizzarne uno molto sostanzioso. Perciò in una teglia alternavano strati di carne, latticini e salumi a quelli di pasta. Quest’ultima era fatta in casa: sfoglie sottili e larghe chiamate lagane, da cui deriva il nome lasagna. Infine, il tutto veniva condito con un sugo.

La disputa tra la lasagna napoletana e quella romagnola

Considerata la modalità di preparazione, è superfluo dire che ricetta e ingredienti per realizzare questa pietanza variano di regione in regione. Infatti, ogni zona ha i propri salumi, latticini, verdure e carni per farcire la lasagna. E anche il sugo per condirla può cambiare. Così, per esempio a Genova sulla lasagna ci troviamo il pesto, in Veneto è caratterizzata dal radicchio, mentre in Sicilia si aggiungono piselli e/o melanzane.

Ma sono due i luoghi che si contendono l’invenzione della lasagna: l’Emilia Romagna e Napoli. Infatti, c’è chi sostiene che le prime tracce scritte di questa ricetta risalgono al 1282, rinvenute proprio nella regione emiliana; altri, invece, ritengono che il piatto fosse già presente nei banchetti delle corti Angioine, anche se, in tal senso, la prima testimonianza scritta la troviamo nel Liber de coquina (Libro di cucina in latino), redatto proprio a Napoli tra il 1285 e il 1309.

Quello che è certo è che tra lasagna napoletana e romagnola ci sono enormi differenze. Quest’ultima è fatta con pasta all’uovo (spesso di colore verde per l’aggiunta nell’impasto di ortiche o spinaci) a cui si dà la forma di grandi quadrati. Questi sono prima sbollentati e poi conditi con sugo bianco alla bolognese, besciamella e formaggio. Infine, il tutto va ripassato al forno. Inizialmente la ricetta della versione napoletana era molto simile, poi con l’arrivo di nuovi alimenti, come il pomodoro dall’America, è stata completamente ridefinita.

Oggi nella lasagna napoletana troviamo la ricotta che sostituisce la besciamella, le polpettine di carne fritte al posto dei quella macinata, mentre le sfoglie di pasta non contengono uova. Queste, invece, sono cucinate sode, tagliate e aggiungete alla lasagna tra i vari strati. E il sugo che la condisce è il tipico ragù nostrano, che ha ovviamente spodestato quello alla bolognese.

Un re chiamato Lasagna

Ma anche se si tratta di un piatto inventato da semplici massaie, alla fine la lasagna conquistò anche la nobiltà napoletana. Infatti, gli storici raccontano che re Francesco II ne era particolarmente ghiotto, tanto che suo padre, Ferdinando II, lo soprannominò “Re Lasagna”. Una passione autentica che lo spinse a chiedere ai cuochi di corte di inserire il piatto nel menu ufficiale di Palazzo Reale.

Da allora la transazione continua, visto che sulle tavole dei napoletani questo piatto è presente spesso e volentieri, soprattutto nel periodo compreso tra Carnevale e Pasqua.

Vi lasciamo con il video di Raffaele Lenti, che prepara la lasagna napoletana nel corso del programma Geo in onda su Rai 3.